О пекарне
Нас двое пекарей, кондитер и двое за кассой. Открылись осенью 2019 года в бывшей мастерской по ремонту часов — печь стоит там, где раньше был верстак.
Одна закваска с первого дня
Ржаную закваску вывели ещё дома, до открытия, и с тех пор кормим её дважды в сутки. Пшеничная появилась позже, от неё же. Дрожжи кладём только в сдобу и пироги — в хлеб нет.
Тесто для утреннего хлеба замешиваем накануне вечером, оно расстаивается ночь в холоде. Поэтому корка толще, а мякиш с крупными дырками и лёгкой кислинкой.
Из чего печём
Мука
Пшеничную и ржаную берём на небольшой мельнице в области, цельнозерновую мелют под нас раз в две недели. Мешки приходят без отбеливания и добавок.
Масло и молоко
Сливочное масло — 82%, для круассанов отдельное, пластичное. Творог и сметану возит фермер, у которого они же стоят в магазине на соседней улице.
Ягоды и фрукты
Летом — свежие с рынка, зимой — свои заготовки: варим вишню, яблоки и смородину осенью сами, в больших кастрюлях после закрытия.
Что делаем с непроданным
После 19:00 продаём дневную выпечку со скидкой. Что осталось к закрытию, утром забирают волонтёры приюта для собак и кошек — часть на корм, часть волонтёрам к чаю. Сухари из вчерашнего хлеба не делаем и не продаём.
Можно посидеть
У окна четыре стола. Ноутбук с собой — пожалуйста, розетки есть под каждым столом. В выходные с девяти до одиннадцати бывает очередь за круассанами: она движется быстро.